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Juliana de pera aromatizada con lima, flambeada con Pineau des Charentes

Juliana de pera aromatizada con lima, flambeada con Pineau des Charentes


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Receta de noviembre de Françoise Porcher

Esta receta me ganó el 1er Premio en la Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz, en Ille-et-Vilaine, 19 de septiembre de 2002.

Ingredientes:

1 kg 600 de peras Guyot maduro pero firme, cortado en juliana

1 lima, 1 limón sin tratar

1 vaso pequeño de Pineau des Charentes

700 g de azúcar granulada

Juliana de pera aromatizada con lima, flambeada con Pineau des Charentes

  • Exprimo la mitad del limón y lo vierto en el cuenco de mi balanza y en una taza de agua mineral.
  • Pelo mis peras. Los corté en juliana por el lado grande del rallador de queso. Lo mezclo para evitar cualquier oxidación. Paso parte del jugo de las peras a través de un colador de nailon para mojar el fondo de mi palangana de cobre.
  • Preparo mi jarabe de azúcar. Cuando esté madura, clara y almibarada, vierto mi pera en juliana en pequeñas cantidades para no enfriar mi almíbar.
  • Le doy la ralladura a mi lima encima. Lo mezclo suavemente para que mi juliana no se convierta en una papilla.
  • Tan pronto como las peras están confitadas, corto un tercio del limón y exprimo el valor de una cucharadita. La cocción tarda unos 25 minutos.

En este punto, echo el Pineau des Charentes en el cazo de acero inoxidable, que dejo calentar en el centro, encima de mi mermelada. Lo riego en círculos y llamas rápidamente. Apago el gas y pruebo. Levanto la cuchara de madera, la cuarta gota de perla. (queda pegado a la cuchara).

La “Juliana de pera aromatizada con lima flambeada con Pineau des Charentes” es perfecta. Uno pensaría que está comiendo la tarta de pera de una buena abuela.

Sorprendente, no durará mucho en manos de los gourmets gourmet. Se come casi con una cucharadita de postre. Mejor planificar el brindis, antes de degustarlo con cuchara porque no respondo de nada.

Otra creación del hogar, de la que estoy orgulloso porque es la consagración de años y horas frente a mi cocina y mi palangana de cobre.

Se puede disfrutar como postre bajo helado de vainilla y sorbete de lima, decorando su plato con rodajas de lima y servido con un vasito de Pineau des Charentes bien frío.

Consejo del mes de noviembre

Agente gelificante llamado "agar-agar"

Se puede comprar en tiendas ecológicas. En Bretaña, puede comprarlo en distribuidores de algas alimentarias. De hecho, el "agar-agar" es un agente gelificante extraído de las algas alimenticias. Fueron los malasios quienes desarrollaron la técnica para su deshidratación, o el nombre "agar-agar". Parece caro de comprar, una cucharadita (o 4 g) es suficiente por kilo de fruta. También se puede encontrar en las tiendas de comestibles asiáticas, en fibra, menos costoso de comprar, pero requiere preparación. Las fibras se humedecen con agua y se calientan mientras se baten para obtener un aparato homogéneo. Unas cuantas cucharadas son suficientes para ayudar a que la mermelada se asiente. Es un producto natural y no le da ningún sabor particular a tu mermelada. Solo hay una forma de usar un agente gelificante de manera inteligente. Siempre se agregará sobre fruta caliente. Cuando los frutos se hayan derretido y hayan dado su jugo.

Mezclo bien desde el fondo hasta los bordes. Muy rápidamente, observo que el jugo de fruta se gelifica en los bordes y en el mango de mi cuchara de madera. Solo entonces agrego el azúcar a la fruta. Lo mezclo, el azúcar se derrite, lo llevo a ebullición. Las burbujas son más raras, se forma un velo mate en la superficie. Estoy haciendo la prueba de la placa fría.

La prueba de la placa fría consiste en poner la mermelada en la nevera al final de la cocción (placa fría). Basta con hacer escurrir unas gotas de la mermelada de la cuchara para darse cuenta del buen agarre de la mermelada. El dedo índice en una gota y levantas el dedo, la mermelada se alarga, es buena para macetas.

Jarabe de azucar

Pasa por diferentes etapas: empiezo echando 20 cl de agua y vierto el kilo de azúcar, esparciéndolo en el fondo del recipiente. Espero un momento a que el azúcar comience a derretirse. Enciendo el fuego bajo, levanto para mojar toda mi azúcar. La dejo cocinar sin revolver demasiado porque el azúcar se cristalizaría. Primero, el jarabe hierve, haciendo grandes burbujas, está a 105 ° grados, luego la temperatura sube a 112 ° grados. Entonces es cada vez más límpido, casi transparente. Ya no me voy, puede que se caramelice. Es claro y almibarado, es perfecto. Para tranquilizarme, sumerjo mi cuchara de madera y la levanto 25 cm por encima del lavabo. Un chorrito dulce gotea y luego cae, la cuarta gota debe formar gotas. Su jarabe de azúcar está listo para su receta.

El jarabe de azúcar se usa especialmente en la mermelada de naranja tradicional. Este proceso también permite realizar mermeladas donde la fruta se baña de una suavidad traslúcida. Permite cocinar frutas que tienen dificultad para cuajar. Además, las frutas permanecen enteras y no se trituran porque están chamuscadas en el jarabe de azúcar hirviendo.

Françoise Porcher (sobre el autor y su libro)


Vídeo: Pineau des Charents (Mayo 2022).